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Essen in Kitas – Studie der Bertelsmann-Stiftung irreführend

Mit dem Ausbau der Kindertagesbetreuung (mehr Ganztagsangebote, Ausbau der Betreuung für Unter-Dreijährige) nimmt der Anteil der Kinder zu, die in der Kita zu Mittag essen. Dadurch bekommt die Frage der Verpflegung in Kindertageseinrichtungen eine wachsende Relevanz. Umso willkommener sind empirische Studien, die die Verpflegungssituation in Kitas untersuchen. Im Auftrag der Bertelsmann Stiftung werteten nun die Ernährungs- und Haushaltswissenschaftlerinnen Ulrike Arens-Azevedo, Ulrike Pfannes und Ernestine Tecklenburg die Speisepläne von 560 Kitas in Deutschland aus; über 1.000 Einrichtungen beteiligten sich an einer Fragebogenerhebung.

Das Presseecho zur Studie der Bertelsmann Stiftung ist groß: Die Zeit schreibt unter der Überschrift „Kinder essen in Kitas zu viel Fleisch“: „Eltern müssten mehr für das Essen zahlen, damit es ausgewogener wäre.“ Die Süddeutsche meldet „mangelhafte“ Kita-Mahlzeiten und der Spiegel schreibt: „Die Verpflegung von Kleinkindern in Kitas weist nach Informationen des SPIEGEL erhebliche Mängel auf.“ RTL titelt sogar: „So schlecht essen unsere Kinder in der Kita“.

Im Mittelpunkt der Berichterstattung steht die mangelnde Ausgewogenheit des Speisenangebots, das sich nicht an den Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientiere. Zurückgeführt wird dies darauf, dass zu wenig Geld (es fehlten 750 Mio. Euro pro Jahr!) zur Verfügung stehe. Im Folgenden möchte ich dieser Argumentation mit Hilfe der Studie genauer auf den Grund gehen:

Besseres Essen in Kitas kostet nicht (unbedingt) mehr Geld

Eine der Kernbotschaften der Studie lautet, dass für „gesundheitsförderliches Mittagessen“ (abhängig von Organisationsform, Größe der Einrichtung und Alter der Kinder) Kosten zwischen 3,09 und 5,87 Euro anfallen (S. 32); die Pressemitteilung der Bertelsmann Stiftung spricht von durchschnittlichen Kosten von mindestens 4,00 Euro pro Mahlzeit, um eine gute und gesunde Mittagsverpflegung sicherzustellen. Im Gegensatz dazu zahlen Eltern heute, so ein Ergebnis der Studie, für das tägliche Mittagessen zwischen 75 Cent und 6 Euro, im Mittel sind es 2,40 Euro (S. 20). Die  Differenz, im Schnitt 1,60 Euro pro Essen, (ver-)führt zu der Schlussfolgerung, Eltern, Träger oder Staat müssten tiefer in die Tasche greifen, um eine gesunde Ernährung von Kindern sicherzustellen – so der Vorstand der Bertelsmann Stiftung Jörg Dräger im RTL-Interview: „Da brauchen wir eine Diskussion: Wer kann diesen Differenzbetrag tragen – der Staat, die Kommunen, die Träger, die Eltern?“ Auf Basis dieser Berechnungen erklärt die Bertelsmann Stiftung in ihrer Pressemitteilung, dass bundesweit 1,8 Mrd. Euro pro Jahr, d. h. 750 Mio. Euro mehr als heute, aufgewandt werden müssen, wenn „jedes Kind, das in seiner Kita isst, täglich ein gesundes Mittagessen erhalten soll.“

Diese Argumentation führt jedoch in die Irre – und vor allem zu einer Diskussion an den tatsächlichen Problemfeldern vorbei. Denn die Bertelsmann-Studie vergleicht den Essensbeitrag von Eltern mit einer nach einer Vollkostenrechnung durchgeführten theoretischen „Modellkalkulation“. So werden bei dem Vergleich unterschiedliche Systemgrenzen herangezogen. Die Kosten für ein „gesundheitsförderliches Mittagessen“ in der „Modellkalkulation“ der Hamburger Wissenschaftlerinnen (S. 26) setzt sich zusammen aus:

  • Wareneinstandskosten (Zutaten),
  • Personalkosten (Arbeitskraft),
  • Betriebskosten (Energie, Reinigung, Wartung…) und
  • Investitionskosten (Anschaffung von Geräten, Möbeln, Geschirr).

Dabei dominieren die Personalkosten mit 3,94 Euro pro Essen (bei 25 Mahlzeiten pro Tag) bzw. 1,67 Euro pro Essen (bei 100 Essen) (S. 29). Für die Wareneinstandskosten werden je nach Altersstufe (0–6 Jahre) lediglich 72 bis 90 Cent angesetzt (ebd.).

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Die Bertelsmann-Studie stellt diese Berechnungen unter Einbeziehung wichtiger Einflussfaktoren differenziert und nachvollziehbar dar. Mit der tatsächlichen, empirisch ermittelbaren (aber hier leider nicht ermittelten!) Zusammensetzung der Kosten für Kitaverpflegung hat dies aber zunächst wenig zu tun: So werden die Investitionskosten oft mit dem Bau der Einrichtung durch den Träger und/oder Investitionsprogramme der öffentlichen Hand getragen und werden nicht über mehrere Jahre auf die Kosten für die einzelne Mahlzeit umgelegt. Auch die Betriebskosten werden in den wenigsten Einrichtungen nach Nutzungsbereichen abgegrenzt: Das Putzpersonal reinigt die Gruppenräume und die Küche in einem Zuge. Zugespitzt bedeutet das, dass auch Eltern, deren Kinder nicht in der Kita essen, die Betriebskosten für die Küche mitbezahlen. Und auch die Personalkosten sind nicht eindeutig der Zubereitung des Mittagessens zugeordnet, denn oftmals erledigen pädagogische Fachkräfte, vor allem aber Praktikant*innen Küchenarbeiten „mit.“ Ob das arbeitsrechtlich, ökonomisch und pädagogisch sinnvoll ist, sollte an anderer Stelle diskutiert werden. In der Praxis handelt sich bei den im Raum stehenden 2,40 Euro also nicht um die heutigen Kosten für das Mittagessen sondern um den heutigen Elternbeitrag zu den Kosten des Mittagessens. Die Gegenüberstellung theoretisch ermittelter durchschnittlicher Vollkosten von 4 Euro mit einem Elternbeitrag von 2,40 Euro jedoch suggeriert das unzutreffende Bild, dass ein erheblich höherer Beitrag für ein gesundes Essen notwendig sei, als er heute geleistet wird. Der Blick auf die in den Modellkalkulationen berechneten Wareneinstandskosten von 72 bis 90 Cent für eine gesunde Mahlzeit macht deutlich, dass der Differenzbetrag von 1,60 Euro nicht realistisch ist, bzw. nicht durch eine den DGE-Standards entsprechende Zusammensetzung der Zutaten/Mahlzeiten zustande kommt. Es ist fraglich, ob überhaupt höhere Kosten anfallen, wenn die DGE-Standards zukünftig eingehalten werden – ggf. sinken die Kosten sogar, wenn es mehr Obst und Gemüse und weniger Fleisch gibt. Es ist keine Frage höherer Kosten, den DGE-Anforderungen gerecht zu werden.

Der von der Studie aufgezeigte und in den Pressemitteilungen der Bertelsmann Stiftung bzw. den Medien in den Vordergrund gestellte Umstand, dass 750 Mio. Euro pro Jahr für eine gesunde Ernährung in Kitas fehlen, beruht auf einer unvollständigen Analyse und einem schiefen Vergleich. Hilfreich ist die Studie mit ihren Modellkalkulationen und der Gegenüberstellung von Vollkosten für die Verpflegung zum heutigen Elternbeitrag dennoch: Sie kann eine Diskussion darüber anregen, ob die zum Teil vorhandene Quersubvention des Mittagessens in Kindertageseinrichtungen wünschenswert ist.

Einseitige Ernährung – oder einseitige Interpretation?

In der Berichterstattung über die Studie wird die mangelnde Ausgewogenheit der Ernährung besonders hervorgehoben. Hier sind meines Erachtens einige Relativierungen notwendig. Kritisch wird insbesondere über den geringen Anteil von Obst und Gemüse berichtet; laut DGE Qualitätsstandard sollte es an 20 Tagen mindestens 8 mal Obst geben. Die Bertelsmann-Studie zeigt nun, dass erschreckende 88% der Kitas diese Anforderung nicht erfüllen (S. 16). Zugleich zeigt sich jedoch dass jeweils rund 80% der Einrichtungen sowohl zum Frühstück als auch am Nachmittag Obst anbieten (und gut 70% Rohkost beim Frühstück sowie 60% am Nachmittag) (S. 15). Im Gegensatz dazu wird jedoch der Eindruck erweckt, in Kitas würden die Kinder mit Kohlenhydraten und Fleisch vollgestopft.

In der Pressemitteilung der Bertelsmann-Stiftung heißt es vor diesem Hintergrund: „Zudem weisen aktuelle bundesweite Querschnittsstudien auf ein grundsätzlich bedenkliches Essverhalten von Kindern und Jugendlichen und die Folgen schlechter Ernährung hin. So zeigt der Kinder- und Jugendsurvey des Robert-Koch-Instituts: Bereits neun Prozent der Drei- bis Sechsjährigen sind übergewichtig, knapp drei Prozent sogar adipös“. Es entsteht irreführenderweise der Eindruck, die Mittagsmahlzeit in Kitas sei die Ursache für das wachsende Übergewicht von Kindern und Jugendlichen. Dieser Zusammenhang ist – gelinde gesagt – gewagt! Aus der Studie des Robert-Koch-Instituts und den daraus bislang entstandenen Publikationen geht diese Kausalität in jedem Falle nicht hervor.

Wo auch immer die Ursache dieser unsachgemäßen Skandalisierung liegt (bei der Bertelsmann-Stiftung selbst oder in der Berichterstattung darüber) – sie ist der Weiterentwicklung der Verpflegungsqualität in Kitas sicher nicht zuträglich. Stattdessen werden pädagogische Fachkräfte in den nächsten Wochen und Monaten viel Zeit mit Rechtfertigungen, Gegendarstellungen und Beruhigung von Eltern verbringen müssen.

Essen wird auf einen technischen Vorgang reduziert

Wie eingangs erwähnt, ist eine größere Aufmerksamkeit für das Thema Ernährung in Kitas sehr begrüßenswert. Schade ist es jedoch, dass dieses vielfältige Thema auf technische bzw. ernährungsphysiologische Aspekte reduziert wird. Der Wert eines Essens besteht eben nicht nur in seiner Zusammensetzung aus Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten. Essen in Kitas bedeutet auch, dass Kinder Geschmacksvielfalt und differenzierte Aromen kennenlernen sowie unterschiedliche Konsistenzen von Speisen. Essen ist eben auch Bildung des Geschmacks und der Sinne. Und ein matschiger Gemüseauflauf mag rein statistisch den DGE-Standards entsprechen, Lust auf Gemüse macht er sicher nicht.

Und was ist mit den pädagogischen Rahmenbedingungen? Ja, auch die Bertelsmann-Studie streift dieses Thema und weist darauf hin, dass in 70% der Einrichtungen im Gruppenraum gegessen wird. Ein wichtiger Hinweis! Statt sich aber damit auseinanderzusetzen, wie Essen Teil des pädagogischen Alltags (oder sogar des pädagogischen Konzepts) sein kann, machen die Autorinnen darauf aufmerksam, dass die Speisepläne „kindgerecht“ gestaltet werden sollten – etwa indem sie „mit Bildern illustriert“ und „farbig“ gestaltet werden bzw. die Essen „phantasievoll benannt“ werden. Darüber ob es sich um Kindorientierung handelt, wenn zukünftig der Kartoffelbrei vielleicht Frau Holles Kartoffelschnee heißt, kann man trefflich streiten.

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Viel wichtiger wäre jedoch die Frage, inwiefern Kinder an der Planung und Herstellung partizipieren, wie die Hauswirtschaftskräfte (so vorhanden) in die pädagogische Arbeit integriert werden und welche Rituale für die gemeinsamen Mahlzeiten entwickelt werden. Die Reggio-Pädagogik gibt hier viele wertvolle Impulse: Etwa wie man den Speisesaal zu einem Kinderrestaurant umbauen kann, wie Speisen ästhetisch dargeboten und der Tisch liebevoll (von Kindern) gedeckt werden kann, wie Hauswirtschaftskräfte in die pädagogische Arbeit und Kinder in die Essenszubereitung integriert werden können oder wie der Speiseplan nicht nur für Kinder sondern von Kindern gestaltet werden kann. Wichtig wäre es, Essen als sinnliche und soziale Situation sichtbar zu machen – diese Chance wird mit der aktuellen Bertelsmann-Studie leider verpasst.

 

Die Bilder stammen aus dem Katholischen Kindergarten Maria Ward in Pfarrkirchen, dem Katholischen Familienzentrum St. Margaretha in Neunkirchen Seelscheid und dem Katholischen Kinderhaus Dreifaltigkeit in Simbach

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